하루가 다르게 쌀쌀해지는 11월이 되면 자연스레 김장이 떠오른다. 김장 김치는 무 · 배추 등을 주재료로 하고 미나리 · 갓 · 마늘 · 파 · 생강과 같은 채소를 부재료로 하여 소금 · 젓갈 · 고춧가루 등 각종 양념으로 간을 맞추어 먹는 절임채소음식으로 과거에는 싱싱한 채소를 구하기 어려웠던 추운 겨울에 비타민과 무기질을 섭취할 수 있는 공급원이었다. 더욱이 숙성 과정에서 생기는 독특한 청량감 덕분에 김치는 사계절 언제든지 채소를 구할 수 있는 오늘날에도 우리 밥상에 없어서는 안 될 필수 음식으로 자리 잡고 있다.

김장 김치, 맛의 비밀

김치는 소금에  절인 후 양념을 배합하는 단계를 지나 발효 및 숙성의 과정을 거쳐 만들어진다. 이 일련의 과정에서 젖산균의 발효 작용이 일어나 유해한 미생물의 증식은 억제되고 김치의 독특한 풍미와 향기를 내는 물질들이 만들어진다. 최적의 숙성기가 지난 후에도 일부 미생물이 지속적으로 산을 생성하여 결국은 김치 조직이 연하게 변질되고 성분의 변화가 일어나는 과숙 상태에 이르게 된다. 그러나 겨울철에 담그는 김장 김치는 낮은 온도에서 천천히 숙성하게 되어 최적의 맛과 영양을 오랫동안 유지할 수 있다. 

김치의 영양학적 우수성

김치는 무 · 배추 이외에도 다양한 채소를 주재료로 하는 식품으로 배추김치 한 접시(60g)의 열량이 약 10kcal 정도로 매우 낮고, 비타민 · 칼슘 등의 무기질과 식이섬유를 풍부하게 함유하고 있다. 또한 김치의 양념으로 사용되는 마늘 · 생강 · 파 · 고춧가루 · 젓갈 등에는 다양한 생리 활성 물질들이 들어 있어 김치는 영양적으로 우수한 식품이다. 이 외에도 젖산균의 발효 과정에서 만들어지는 유익한 발효 산물들이 항산화 작용 및 항노화 효과 · 항암 효과 · 혈중 지질 개선 · 에너지 대사 촉진 · 장내 균총의 개선 등에 관여하여 인체에 유익한 작용을 한다고 알려져 왔다.

 

이와 같은 이유로 흔히, 김치가 오래될수록 즉, 묵은 김치가 건강에 더 좋을 것이라고 생각할 수 있다. 하지만 국내 연구진에 따르면 묵은 김치의 유산균 수는 1ml 당 1000만 개로 보통 김치의 1억~10억개 보다 적었다. 이에 대해 해당 연구진은 오랜 숙성과정에서 유산균이 저온과 높은 산도에 지쳐 죽는 것과 관련이 있다고 설명하였다. 따라서 영양학적으로 우수한 김치를 먹기 위해서는 김치의 종류에 따라 소금농도 · 숙성온도 · 발효기간을 달리할 필요가 있다.

 

김치종류	보관기간	소금농도	온도 (℃)	발효기간
여름김치	단기	3.5% 이하	25 ~ 28	12 ~ 24 시간
	장기	5%	25 ~ 28	2일
김장김치	단기	3.5% 이하	7 ~ 14	5 ~ 12일
	장기	5%	7 ~ 14	10 ~ 18일
(출처 : 농촌진흥청)

 

김치, 이면에 숨겨진 진실

이처럼 김치가 영양적으로 우수한 음식이라 할지라도 김치 섭취를 채소 섭취 대용으로 생각하여 다른 반찬 없이 김치만 먹는 것에는 주의가 필요하다. 이는 김치의 염분 함량이 높기 때문이다. 배추김치 5~6쪽의 염분 함량은 1.4g 정도로 ‘한국인 영양섭취기준’에서 제시하고 있는 염분 섭취 목표량인 하루 5g 이하와 비교할 때 매우 높은 수준이라 할 수 있다. 이 외에도 김치의 매운 맛이 위 벽을 자극하여 통증을 일으킬 수 있기 때문에 위장 장애가 있는 경우라면 주의할 필요가 있다.