무더워지는 날씨와 함께 산과 바다로 나들이를 떠나는 사람들이 점차 늘고 있다. 숯불에 구워먹는 고기는 나들이와 캠핑에서 빠질 수 없는 음식이지만 벤조피렌, 헤테로사이클릭아민류(Heterocyclic amines, HCAs) 등 암을 유발할 수 있는 물질을 생성해 건강을 해칠 수 있어 주의가 필요하다.

 

 

고기 구울 때 생기는 발암물질은 무엇일까?

벤조피렌은 불완전 연소 과정에서 생성되는 다환방향족탄화수소의 한 종류로 세계보건기구(WHO)의 산하기관인 국제암연구소(International Agency for Research on Cancer, IARC)에서는 인체발암물질로 규정하고 있다. HCAs는 육류나 생선을 고온에서 조리할 때 육류나 생선에 존재하는 아미노산과 크레아틴이라는 물질이 반응하여 생성되는 물질로 약 20여 종의 물질이 포함되어 있다. 국제암연구소에서는 HCAs 중 일부를 인체발암추정물질 또는 인체발암가능물질로 분류하고 있다.

그렇다면 고기를 먹는 과정에서 벤조피렌, HCAs의 발생을 줄이는 방법은 무엇일까?

 

• 고기를 구워먹기 보다는 삶아 먹는다.

돼지삼결살을 조리방법을 달리하여 벤조피렌에 오염된 정도를 파악한 결과 삶은 고기에서는 벤조피렌이 전혀 검출되지 않았으나 성형탄숯불구이, 참숯불구이, 가스불구이, 프라이펜구이 순으로 벤조피렌이 많이 검출되었다. 돼지고기의 조리방법에 따른 HCAs 생성량을 파악한 국내 연구결과, 끓이거나 찐 돼지고기보다 불에 직접 조리한 돼지고기에서 더 많은 HCAs가 생성되어 벤조피렌과 유사한 경향을 보였다.

 

이처럼 삶아 먹거나 불이 고기에 직접 닿지 않도록 먹는 것이 좋지만 부득이 하게 숯불에 구워 먹어야 한다면 다음과 같은 방법으로 조리를 함으로써 발암물질의 발생을 줄일 수 있다.

 

• 구멍이 작은 불판과 하향식 측면배기시스템을 이용한다.

고기의 기름이 숯에 떨어지면 발암성 유해성분들이 발생하기 때문에 구멍이 작아 기름이 많이 떨어지지 않는 불판을 이용하는 것이 좋다. 또한 고기의 기름이 숯에 떨어져 발생하는 연기로 인해 고기가 벤조피렌에 오염될 수 있으므로 고기에 연기가 흡착되기 쉬운 상향식 수직배기시스템 보다는 하향식 측면 배기시스템을 이용하는 것이 바람직하다.

 

 

 

 

• 200℃ 이하의 불에서 자주 뒤집어주면서 단시간에 조리하여 타는 부분이 생기지 않도록 한다.

국내에서 수행된 연구에서 쇠고기 등심 100g을 가지고 조리온도(150℃,180℃, 230℃)와 조리시간(4분, 8분, 12분, 16분)에 따른 HCAs의 생성량을 파악한 결과 조리온도와 조리시간이 증가할수록 HCAs의 생성량이 많아졌다. 특히 조리온도에 따른 HCAs의 생성량은 230℃에서 고기를 조리하였을 때 급증하였다. 돼지고기를 가지고 이와 유사한 실험을 시행한 다른 연구에서도 조리온도가 높을수록 HCAs의 생성량이 증가하였다.

 

• 고기를 굽기 전 항산화 물질이 함유된 양념에 재운다.

국내 연구에서 쇠고기 200g에 올리브유를 바르고 고기의 양면을 가열한 결과, 올리브유를 첨가하지 않았을 때보다 첨가하였을 때 HCAs의 생성이 감소하였다. 미국 캔자스 주립대학 연구진이 시행한 연구에서도 이와 유사한 결과를 볼 수 있었다. 고기를 굽기 전에 3가지 양념에 고기를 1시간 동안 재운 후 그릴에 구운 결과 그냥 구웠을 때 보다 카리브해 양념에 재운 고기는 88%, 허브에 재운 고기는 72%, 사우스웨스트 양념에 재운 고기는 57%까지 HCAs의 생성량이 감소하였다. 이러한 현상에 대해 두 연구 모두 양념에 함유되어 있는 항산화 물질이 HCAs의 생성을 억제하는데 기여한다고 설명하였다.